A farinha de trigo 00 é a mais refinada da classificação italiana: tem pouquíssimo farelo e moagem muito fina. O “00” fala do grau de refino, não da força da farinha. Por isso há 00 fraca, boa para bolos e biscoitos, e 00 forte, própria para pizza e pães de longa fermentação. Para escolher, olhe a força (W) e a proteína no rótulo.
No Brasil, ela aparece principalmente em receitas de pizza napolitana e de massa fresca. Mas a farinha tipo 1 comum resolve boa parte das receitas caseiras, desde que você saiba o que ajustar.
O que significa o “00”
Na Itália, as farinhas de trigo comum (o trigo mole, chamado de grano tenero) são classificadas por lei principalmente pelo teor de cinzas: o resíduo mineral que sobra quando a farinha é queimada em laboratório. Quanto menos cinzas, menos partes externas do grão (farelo) foram parar na farinha e mais branca ela fica. A 00 é a de menor teor de cinzas, feita quase só com o miolo do grão, o endosperma.
| Tipo italiano | Cinzas, no máximo (% da matéria seca) | Proteína, no mínimo (%) | Como é |
|---|---|---|---|
| 00 | 0,55 | 9 | A mais branca e refinada, de moagem muito fina |
| 0 | 0,65 | 11 | Um pouco menos refinada, muito usada em pães e pizzas |
| 1 | 0,80 | 12 | Mais escura, com mais partes externas do grão |
| 2 | 0,95 | 12 | Quase integral, de sabor mais marcado |
| Integral | 1,30 a 1,70 | 12 | Contém o farelo |
É daí que vem a fama de farinha mais pura e fina. “Pura”, nesse caso, quer dizer só que sobrou menos casca do grão. Não significa que ela seja melhor para qualquer receita, nem mais nutritiva: por ser muito refinada, tem menos fibras e minerais do que as farinhas mais escuras. Repare também que a proteína mínima exigida da 00 é a mais baixa da tabela, e é por isso que o tipo, sozinho, não diz se a farinha é fraca ou forte.
Se preferir uma explicação em vídeo, o canal Escola da Pasta tem uma sobre a farinha 00:
Farinha 00 e farinha tipo 1: qual a diferença
A classificação brasileira é outra. As regras do Ministério da Agricultura dividem a farinha de trigo em tipo 1, tipo 2 e integral, também levando em conta as cinzas, entre outros critérios. A tipo 1 é a mais refinada das três e é a que está em qualquer supermercado.
Os números parecidos confundem, mas os sistemas não se correspondem: a tipo 1 brasileira não é a tipo 1 italiana. Na prática, a tipo 1 vendida aqui costuma ser branca e bem refinada, e as diferenças para uma 00 aparecem mais na força, na moagem e na forma como a massa absorve água do que na cor.
Força da farinha: o que é o W
A força indica quanto a massa aguenta ser esticada e fermentar por muito tempo sem rasgar ou murchar. Ela é medida num aparelho chamado alveógrafo: um disco de massa é inflado como uma bolha até estourar, e o W representa a energia necessária para isso. Quanto maior o W, mais forte a farinha. As faixas abaixo são aproximadas, porque cada moinho e cada receita têm as próprias referências.
| W aproximado | Tipo de farinha | Usos comuns |
|---|---|---|
| Até 170 | Fraca | Bolos, biscoitos, massas de torta |
| 170 a 250 | Média | Pães do dia a dia, focaccia, pizza de fermentação curta, massa fresca |
| 250 a 320 | Forte | Pizza napolitana e pães com fermentação de um dia ou mais |
| Acima de 320 | Muito forte | Panetone, colomba e fermentações muito longas |
Nem toda embalagem informa o W. Nesse caso, a proteína da tabela nutricional ajuda a comparar: em geral, mais proteína indica farinha mais forte. É só uma pista, mas já evita comprar uma farinha de bolo para fazer pizza de fermentação longa.
Para que usar a farinha 00
Pizza napolitana
A pizza napolitana tradicional é feita com farinha 00, às vezes com um pouco de tipo 0, e assa em forno a lenha muito quente, acima de 400 °C, em pouco mais de um minuto. Para esse estilo, escolha uma 00 forte e deixe a massa fermentar lentamente, por muitas horas; em casa, a geladeira ajuda a controlar esse tempo. O forno de casa é bem mais frio, então a pizza demora mais e pode ficar pálida e seca. Uma pedra ou chapa de ferro bem preaquecida ajuda, e uma pá de pizza facilita colocar o disco sobre ela sem deformar. Se estiver pensando em ir além do forno comum, veja o que observar antes de comprar um forno de pizza doméstico ou antes de montar um forno a lenha em casa.
Massa fresca com ovos
É o uso clássico no norte da Itália, em talharim, lasanha e massas recheadas. A 00 deixa a massa lisa e sedosa. A proporção tradicional é de 1 ovo para cada 100 g de farinha: faça um monte com a farinha, abra um buraco no centro, junte os ovos, misture com um garfo e sove por cerca de 10 minutos, até ficar lisa. Deixe descansar coberta por 30 minutos antes de abrir. Cozinhe em água fervente com sal por 2 a 3 minutos.
Pães e panetone
Para pães de fermentação longa, pães com fermento natural e panetone, a farinha precisa ser forte, e aí vale olhar o W com atenção. Uma 00 fraca não sustenta a massa por tantas horas.
Bolos, biscoitos e massas delicadas
Nas receitas italianas de bolo e biscoito, a 00 usada é a fraca, que deixa a massa mais macia e esfarelada. Uma 00 forte nesses preparos pode deixar o bolo mais firme e menos fofo.
Como escolher na hora da compra
- Procure o W ou o uso indicado. Muitas embalagens trazem “para pizza”, “para massas frescas” ou “para confeitaria”. Algumas farinhas vendidas aqui informam a força na embalagem ou na ficha técnica, como esta farinha italiana Tipo 00, indicada pelo fabricante para pães e pizzas de longa fermentação.
- Compare a proteína na tabela nutricional quando o W não aparecer.
- Veja se é importada ou embalada no Brasil. As duas coisas existem, e a importada costuma ser mais cara e mais difícil de achar fora de empórios e lojas de panificação.
- Compre na medida do uso. Pacotes grandes, pensados para pizzarias, só compensam se você for usar a farinha dentro da validade.
Dá para substituir por farinha comum?
Na maioria das receitas caseiras que pedem farinha de trigo 00, dá. O que muda é a textura, e alguns ajustes resolvem:
- Pizza de fermentação curta, pães simples e massa fresca: a tipo 1 funciona bem. A massa fresca fica um pouco menos sedosa, mas continua boa.
- Pizza ou pão que fermentam um ou dois dias na geladeira: prefira uma farinha forte, vendida como farinha para pão ou para pizza, que costuma informar a força.
- Bolos e biscoitos: a tipo 1 comum funciona nas receitas que pedem 00.
- Água da receita: ao trocar de farinha, reserve um pouco do líquido e acrescente aos poucos. Farinhas mais fortes costumam absorver mais água.
Não confunda a 00 com a sêmola, feita de outro trigo, o trigo duro, e usada em massas secas e em algumas massas frescas do sul da Itália. As duas podem ser misturadas na massa fresca, mas não são a mesma farinha.
Cuidados e conservação
Como qualquer farinha de trigo, a 00 tem glúten e não serve para quem tem doença celíaca. Guarde o pacote aberto num pote bem fechado, em lugar seco e fresco, longe do calor do fogão, e respeite a validade da embalagem. Farinha com cheiro estranho, bichinhos ou umidade deve ser descartada.
Dúvidas frequentes
Farinha 00 é a mesma coisa que farinha para pizza?
Nem sempre. Muitas farinhas para pizza são 00, mas também há farinhas para pizza tipo 0 e tipo 1 fortes. O que decide o resultado é a força, não o número do tipo.
Vale a pena comprar farinha de trigo 00 para usar em casa?
Vale se você faz pizza de longa fermentação ou massa fresca com frequência e quer chegar mais perto do resultado italiano. Para bolos, pães simples e receitas do dia a dia, a farinha tipo 1 dá conta.
Na hora de escolher, pense no preparo: para pizza e pães de fermentação longa, 00 forte; para massa fresca, 00 de força média; para bolos e biscoitos, 00 fraca ou a farinha comum. Na dúvida, o W e a proteína do rótulo dizem mais do que o número do tipo.