Ketchup é um molho agridoce feito de tomate concentrado, vinagre, açúcar, sal e especiarias, usado como acompanhamento de hambúrguer, batata frita e cachorro-quente. O ketchup caseiro leva os mesmos ingredientes: com extrato de tomate, fica pronto em uns 15 minutos; com tomate fresco, leva pouco mais de uma hora no fogo. Em pote fechado na geladeira, dura cerca de duas semanas.
O que vai no ketchup e para que serve cada ingrediente
O sabor do ketchup vem do equilíbrio entre doce, ácido e salgado, com um fundo de especiarias. No ketchup caseiro, saber o papel de cada ingrediente ajuda a ajustar a receita sem perder a cara do molho.
- Tomate: é a base. Os bem maduros, de preferência do tipo italiano, têm polpa mais firme e menos água e reduzem mais rápido. Polpa de tomate, tomate pelado em lata e extrato também funcionam.
- Vinagre: dá a acidez típica e ajuda na conservação. O de maçã deixa o sabor mais suave e frutado; o de álcool é mais neutro e lembra mais o ketchup de mercado.
- Açúcar: equilibra a acidez e dá corpo e brilho. O refinado mantém o vermelho vivo; mascavo e demerara escurecem o molho e trazem gosto de melado.
- Sal: realça o sabor do tomate.
- Temperos: cebola e alho, frescos ou em pó, e especiarias como cravo, canela e pimenta-da-jamaica. Páprica, mostarda em pó, gengibre e pimenta-do-reino aparecem em muitas versões.
Diferença entre ketchup, molho de tomate, extrato e barbecue
| Produto | O que é | Sabor | Uso mais comum |
|---|---|---|---|
| Ketchup | Tomate concentrado com vinagre, açúcar, sal e especiarias, bem liso | Agridoce | Condimento pronto, direto no lanche ou no prato |
| Molho de tomate | Tomate cozido com cebola, alho, ervas e sal | Salgado, pouco adocicado | Base para massas, carnes e cozidos |
| Extrato de tomate | Tomate cozido e concentrado, com pouco ou nenhum tempero | Tomate intenso | Dar cor e corpo a molhos e ensopados |
| Molho barbecue | Tomate ou ketchup com açúcar mascavo ou melaço, vinagre e toque defumado | Doce e defumado | Churrasco, costelinha e hambúrguer |
Receita com tomate fresco
É a versão mais trabalhosa e a de sabor mais fresco, boa para aproveitar tomates muito maduros. Rende cerca de 1 e 1/2 xícara (chá).
Ingredientes
- 1 kg de tomates bem maduros
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1/4 de xícara (chá) de açúcar
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre de maçã ou de álcool
- 1 colher (chá) rasa de sal
- 2 cravos-da-índia e 1 pedaço pequeno de canela em pau
- 1/2 colher (chá) de páprica doce (opcional)
- Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Prepare os tomates. Lave, tire a parte dura do cabo e corte em quatro. Não precisa pelar nem tirar as sementes: tudo isso fica na peneira.
- Refogue. Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola no óleo até ficar macia. Junte o alho e mexa por um minuto, sem dourar.
- Cozinhe os tomates. Acrescente os tomates, tampe e deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até desmancharem.
- Bata e peneire. Bata no liquidificador em duas levas, segurando a tampa com um pano, porque o vapor faz pressão. Passe por uma peneira fina, apertando com uma colher, e descarte peles e sementes.
- Tempere. Volte o creme para a panela com o açúcar, o vinagre, o sal, a páprica e a pimenta. Junte o cravo e a canela inteiros, que serão retirados depois.
- Reduza. Cozinhe em fogo baixo, sem tampa, mexendo de tempos em tempos, até o volume cair mais ou menos pela metade e o molho encorpar. Leva de 40 minutos a 1 hora, conforme a água dos tomates. No fim, mexa sempre: o molho grosso gruda no fundo e espirra.
- Acerte o sabor. Retire o cravo e a canela, prove e ajuste com sal, açúcar ou um fio de vinagre.
- Guarde. Para uma textura bem lisa, bata mais uma vez com o mixer. Espere amornar, passe para um pote de vidro limpo e seco, feche e leve à geladeira.
Também dá para usar polpa de tomate ou tomate pelado em lata: siga o mesmo passo a passo a partir da etapa 2, com cerca de 800 g de polpa ou de pelado. Como os dois já vêm cozidos, a etapa 3 pode durar só uns 5 minutos.
Como saber se chegou ao ponto
Coloque uma colherada do molho num pires. Se aparecer uma auréola de água em volta, ainda falta reduzir. Outro teste é passar a espátula no fundo da panela: se o caminho aberto demora alguns segundos para se fechar, está bom. Desligue um pouco antes da textura que você quer, porque o ketchup engrossa ao esfriar.
Versão rápida com extrato de tomate
O extrato já é tomate concentrado, então a panela só precisa de alguns minutos para juntar os sabores. Rende cerca de 1 xícara (chá).
- 150 g de extrato de tomate
- 1/2 xícara (chá) de água
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre
- 2 a 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1/2 colher (chá) de cebola em pó e 1/4 de colher (chá) de alho em pó
- 1 pitada de cravo em pó e 1 pitada de canela ou de pimenta-da-jamaica em pó
Misture tudo numa panela pequena até o extrato dissolver. Leve ao fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo sempre, até chegar à textura de ketchup; se espirrar muito, deixe a tampa entreaberta. Prove, ajuste o açúcar e o vinagre e deixe esfriar antes de guardar.
Erros que deixam o molho ralo, amargo ou sem graça
- Tirar do fogo cedo demais. Sem redução suficiente, o molho fica ralo e solta água no prato. Faça o teste do pires.
- Fogo alto. A mistura grossa queima no fundo e amarga. Fogo baixo e paciência resolvem.
- Salgar tudo no começo. Enquanto a água evapora, o sal se concentra. Comece com pouco e acerte no fim.
- Exagerar nas especiarias. Dois cravos bastam para 1 kg de tomate; em pó, uma pitada. O cravo e a canela devem ficar no fundo, sem dominar o molho.
- Pular a peneira. Na versão com tomate fresco, é ela que deixa a textura lisa; sem ela, sobram pedacinhos de pele e semente.
- Usar panela de alumínio ou de ferro sem esmalte. Tomate com vinagre é uma mistura ácida e pode pegar gosto metálico. Prefira inox, panela esmaltada ou antiaderente.
Variações de sabor
- Picante: junte pimenta dedo-de-moça picada ao refogado (sem as sementes, o ardor fica moderado) ou uma pitada de pimenta calabresa na redução.
- Defumado: troque a páprica doce pela defumada. Combina com hambúrguer e carnes na brasa.
- Mais escuro e caramelado: use açúcar mascavo, demerara ou melado no lugar do refinado.
- Com menos açúcar: diminua a quantidade aos poucos ou use um adoçante culinário próprio para ir ao fogo, seguindo a equivalência da embalagem. O molho fica mais ácido e um pouco menos encorpado.
- Com curry: uma colher (chá) de curry em pó na redução lembra o ketchup de curry comum na Alemanha, servido sobre a salsicha fatiada do currywurst.
Pelo mundo, o nome também batiza molhos sem tomate: nas Filipinas é popular o ketchup de banana, adoçado e tingido de vermelho; no Reino Unido, ainda existe o ketchup de cogumelos, parente das receitas antigas.
Como guardar e quanto tempo dura
Guarde o ketchup caseiro num pote de vidro limpo e bem fechado, sempre na geladeira, e consuma em até duas semanas. Sirva com colher limpa e seca. Se notar mofo, cheiro azedo, bolhas ou gosto de fermentado, descarte.
Para durar mais, congele em porções pequenas, em forminhas de gelo ou potinhos, por até três meses. Descongele na geladeira e mexa bem antes de usar, porque um pouco de líquido pode se separar.
A versão feita em casa não deve ficar fora da geladeira. O ketchup de mercado aguenta o armário enquanto está fechado porque passa por processos industriais de envase e controle de acidez; depois de aberto, siga o prazo e a forma de conservação indicados no rótulo.
Como usar além do lanche
Direto no prato, o ketchup acompanha hambúrguer, batata frita, cachorro-quente, nuggets, sanduíches e salgados. Como ingrediente, é a base de alguns molhos rápidos:
- Molho rosé: maionese com ketchup, em geral com mais maionese do que ketchup, e algumas gotas de limão. Vai bem com batata, palmito e camarão.
- Barbecue rápido: ketchup, açúcar mascavo, um pouco de vinagre, mostarda, molho inglês e páprica defumada, fervidos por alguns minutos. Serve para pincelar costelinha e frango.
- Agridoce para frango ou porco: ketchup, shoyu, vinagre, açúcar e água, engrossados no fim com amido de milho, com pimentão e cebola salteados.
Como leva açúcar e sal, o ketchup funciona como condimento, em pequena quantidade. Na receita caseira, você decide quanto vai de cada um; no de mercado, os valores estão na tabela nutricional do rótulo.
De onde vem o nome e por que também se escreve catchup
O ketchup não nasceu vermelho. A explicação mais aceita liga o nome a um molho de peixe fermentado do sul da China e do Sudeste Asiático, chamado algo como kê-tsiap, que comerciantes britânicos teriam levado para a Inglaterra. Por lá, nos séculos 18 e 19, os livros de receitas ensinavam “catchups” de cogumelos, nozes e ostras, escuros, salgados e sem tomate.
A versão com tomate surgiu nos Estados Unidos no começo do século 19; uma das primeiras receitas conhecidas é de 1812. Em 1876, a empresa de Henry J. Heinz começou a vender ketchup de tomate engarrafado. No início do século 20, a Heinz passou a fabricá-lo sem o conservante benzoato de sódio, com tomates maduros e mais vinagre e açúcar, o que ajudou a fixar o sabor adocicado e a textura grossa do ketchup industrial.
No Brasil, os rótulos alternam entre ketchup, a grafia do inglês, e catchup, a forma aportuguesada. O K voltou oficialmente ao alfabeto com o Acordo Ortográfico de 1990, mas aparece sobretudo em palavras estrangeiras, siglas, símbolos e nomes próprios, como vários nomes femininos com K. Por isso o molho virou resposta clássica no Stop, ou adedonha, quando sai a letra K. Já o Ç nem entra no sorteio do jogo, porque nenhuma palavra em português começa com Ç.
Para uma primeira tentativa, a versão com extrato é o caminho mais curto; se houver tomate bem maduro sobrando, a receita completa rende um molho de sabor mais fresco. Nos dois casos, prove no fim, acerte o equilíbrio entre doce e ácido do seu jeito e mantenha o pote na geladeira.