Para fazer escondidinho de frango, você prepara um purê firme de mandioca (ou de batata), refoga o frango desfiado até secar o caldo, monta as camadas num refratário, cobre com queijo e leva ao forno a 200 °C por 20 a 25 minutos, só para gratinar. Com o frango já cozido e desfiado, o prato fica pronto em pouco mais de uma hora.
O nome vem do jeito de montar: o recheio fica “escondido” sob o purê. A versão tradicional, muito associada à cozinha nordestina, leva carne-seca e purê de macaxeira. A de frango segue a mesma lógica, com um recheio mais simples de preparar no dia a dia, sem precisar dessalgar a carne.
Ingredientes para um refratário médio (4 a 6 porções)
As quantidades abaixo servem para um refratário de cerca de 20 x 30 cm.
Recheio
- 500 g de peito de frango sem osso;
- 1 colher (sopa) de azeite ou óleo;
- 1 cebola média picada;
- 2 dentes de alho picados;
- 2 tomates sem sementes picados ou 3 colheres (sopa) de molho de tomate;
- 1 colher (chá) de colorau ou páprica doce;
- sal e pimenta-do-reino a gosto;
- cheiro-verde picado a gosto;
- 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso (opcional, deixa o recheio mais úmido).
Purê de mandioca
- 1 kg de mandioca (aipim ou macaxeira) descascada;
- 2 colheres (sopa) de manteiga;
- de 1/2 a 1 xícara (chá) de leite quente;
- sal a gosto;
- uma pitada de noz-moscada ralada (opcional).
Cobertura
- 150 a 200 g de muçarela ralada;
- 2 colheres (sopa) de parmesão ralado.
Se o peito de frango estiver congelado, veja como descongelar carne rápido antes de começar. Descongelar em cima da pia, fora da geladeira, não é recomendado.
Modo de preparo passo a passo
- Cozinhe o frango. Coloque o peito numa panela com água para cobrir, sal, uma folha de louro e um dente de alho amassado. Cozinhe até a carne ficar macia e sem nenhuma parte rosada por dentro: cerca de 15 minutos depois que a panela de pressão pegar pressão, ou de 20 a 30 minutos em panela comum, conforme a espessura dos pedaços. Reserve uma xícara do caldo.
- Desfie ainda morno. Com dois garfos, separe a carne em fios. Frango morno desfia com muito mais facilidade do que frio. Quem tem batedeira planetária pode usar o batedor em velocidade baixa, parando assim que a carne se soltar, para não virar pasta.
- Cozinhe a mandioca. Corte em pedaços, cubra com água com um pouco de sal e cozinhe até ficar bem macia, a ponto de abrir e desmanchar quando espetada com um garfo. Na panela de pressão, isso costuma levar de 15 a 30 minutos depois de pegar pressão, conforme a mandioca. Escorra e retire a fibra dura do centro de cada pedaço.
- Faça o purê. Com a mandioca ainda quente, amasse com espremedor ou garfo. Leve de volta ao fogo baixo com a manteiga e o sal e acrescente o leite aos poucos, mexendo, até ficar liso e firme, sem escorrer da colher. Ele deve ficar mais consistente do que um purê para comer puro, porque ainda vai ao forno.
- Refogue o recheio. Aqueça o azeite, doure levemente a cebola, junte o alho por um minuto e depois os tomates, até desmancharem. Acrescente o frango, o colorau, o sal e a pimenta e mexa por alguns minutos. Se o refogado estiver seco, pingue um pouco do caldo reservado: o ponto é úmido, sem líquido no fundo da panela. Desligue, misture o cheiro-verde e o requeijão, se for usar, e prove o sal.
- Monte as camadas. Unte o refratário com manteiga, espalhe metade do purê no fundo, cubra com todo o recheio e finalize com o restante do purê. Para não arrastar o recheio, distribua o purê em colheradas por toda a superfície e só depois alise com as costas da colher ou com uma espátula.
- Gratine. Cubra com a muçarela e o parmesão e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 20 a 25 minutos, até o queijo derreter e dourar. Como tudo já está cozido, o forno serve só para aquecer por igual e formar a crosta.
- Espere antes de servir. Deixe o refratário fora do forno por 5 a 10 minutos. As camadas assentam e as porções saem mais inteiras.
Se quiser comparar proporções e tempos com outras receitas do prato, confira este link e este outro. Se preferir acompanhar uma receita em vídeo:
Como evitar que o escondidinho fique aguado ou sem graça
- Recheio com caldo sobrando. O líquido ferve no forno, sobe pelas bordas e amolece o purê. Refogue até secar e só então monte.
- Purê mole demais. Com leite em excesso, o purê afunda no recheio e escorre ao servir. Acrescente o leite aos poucos; se passou do ponto, volte a panela ao fogo baixo e mexa até engrossar um pouco.
- Purê frio e duro. A mandioca amassada endurece conforme esfria e fica difícil de espalhar. Amasse logo depois de escorrer; se endurecer, aqueça de novo com um pouco de leite.
- Purê batido no liquidificador. A batata batida no liquidificador ou no processador fica grudenta, com textura de cola. O espremedor e o garfo dão um purê mais leve.
- Tempero só no recheio. Purê sem sal deixa o prato apagado, mesmo com o frango bem temperado. Prove os dois antes de montar, lembrando que o queijo da cobertura também é salgado.
- Travessa grande demais. Com camadas muito finas, o purê resseca e o queijo pode queimar antes de o centro esquentar. Se a sua travessa for maior, aumente a receita.
Mandioca, batata ou outro purê
A mandioca é a base mais tradicional e dá um purê encorpado, que segura bem o recheio. A batata inglesa deixa o prato mais leve e cozinha mais depressa: use 1 kg, cozinhe em pedaços grandes, começando na água fria, e escorra bem antes de amassar.
| Base | Resultado | Cuidado no preparo |
|---|---|---|
| Mandioca (aipim, macaxeira) | Purê encorpado e levemente adocicado; é a versão clássica | Tire a fibra central e amasse ainda quente |
| Batata inglesa | Mais leve e macio; cozinha mais rápido | Não bata no liquidificador e escorra bem |
| Mandioquinha (batata-baroa) | Sabor delicado e adocicado, textura aveludada | Cozinha rápido; use pouco leite |
| Batata-doce | Mais doce, combina com recheio bem temperado | Use pouco leite e reforce o tempero do frango |
| Abóbora cabotiá | Adocicado e alaranjado | Cozinhe no vapor ou asse para não encharcar |
| Couve-flor | Mais leve, com bem menos carboidrato | Fica mole: escorra e aperte bem antes de amassar |
Variações de recheio
- Com requeijão ou catupiry: além das colheradas no recheio, dá para espalhar uma camada fina de requeijão cremoso ou de requeijão tipo catupiry sobre o frango, antes da última camada de purê.
- Com milho e azeitona: meia xícara de milho e 1/4 de xícara de azeitonas verdes picadas entram no fim do refogado. Uma receita com azeitona e purê de batata está aqui.
- Com creme de leite: junte meia caixinha de creme de leite ao recheio depois de desligar o fogo. O frango fica mais cremoso, no estilo de um fricassê.
- Com frango assado de padaria: encurta o preparo e dá sabor de assado ao recheio. Tire a pele e os ossos antes de desfiar e prove antes de pôr sal, porque ele já vem temperado.
- Com legumes: cenoura ralada, ervilha, palmito picado ou espinafre refogado aumentam o volume e a cor. Legumes que soltam muita água, como a abobrinha, devem ser refogados à parte até secar.
O que servir com escondidinho de frango
O prato já junta purê, carne e queijo, então os melhores acompanhamentos são frescos ou crocantes. Uma salada de alface bem temperada, com tomate e cebola, equilibra a cremosidade do purê. Vinagrete e legumes no vapor seguem a mesma ideia. Para quem gosta de contraste crocante, uma farofa simples e barata combina bem. Arroz branco é comum em almoço de família, mas não é obrigatório. Mais sugestões de acompanhamento estão reunidas aqui.
Como guardar, congelar e reaquecer
- Na geladeira: depois de amornar, cubra o refratário ou passe as sobras para um pote com tampa e consuma em até 3 dias. Não deixe o prato mais de duas horas fora da geladeira.
- No congelador: o escondidinho de frango congela bem, inteiro ou em porções individuais, por até 3 meses. Pode congelar já montado, com o queijo por cima, sem levar ao forno. Use recipientes que possam ir ao forno, tampe bem e anote a data.
- Para reaquecer: descongele na geladeira de um dia para o outro e leve ao forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, até esquentar bem no centro; tire o papel nos últimos minutos para dourar. Porções individuais podem ir ao micro-ondas.
O purê de batata pode ficar um pouco mais úmido depois de congelado; o de mandioca costuma manter melhor a textura. Refratário de vidro não deve passar do congelador ou da geladeira direto para o forno quente, porque o choque térmico pode trincar o vidro.
Dúvidas frequentes
Posso montar o escondidinho de véspera?
Pode. Monte, cubra bem e guarde na geladeira. No dia seguinte, deixe o refratário uns 20 minutos fora da geladeira, polvilhe o queijo e asse a 200 °C, contando alguns minutos a mais para o centro aquecer.
Dá para fazer na airfryer?
Dá, em porções pequenas, em recipientes que caibam no cesto e aguentem o calor, como ramequins de cerâmica ou forminhas de alumínio. Como tudo já está cozido, bastam cerca de 10 minutos a 180 °C, até o queijo dourar. Confira antes do fim, porque cada aparelho aquece de um jeito.
Qual queijo usar na cobertura?
A muçarela derrete bem e forma a camada que estica; o parmesão doura e dá sabor. A mistura dos dois é a mais comum, e queijo prato também funciona. Para uma crosta crocante, misture uma colher de farinha de rosca ao parmesão.
Na primeira vez, siga as quantidades e depois ajuste o ponto do purê e o tempero ao seu gosto. Com o frango desfiado e o purê prontos na geladeira, a montagem leva poucos minutos e o prato vai ao forno enquanto você prepara a salada.
