A picanha argentina é o mesmo corte da picanha nacional, a parte de cima da alcatra coberta por uma capa de gordura, mas vem de gado criado na Argentina, em geral de raças britânicas como Angus e Hereford. Por isso costuma ter mais gordura entremeada na carne (o marmoreio) e fibras macias. No preparo, a lógica é simples: sal grosso na hora, brasa bem controlada e pouco manuseio.
O que é a picanha argentina
Na Argentina, o corte se chama tapa de cuadril. Ele existe nas parrillas de lá, mas não é a estrela: os argentinos costumam dar mais destaque a cortes como o asado de tira, o vacío e o bife de chorizo. A picanha como símbolo do churrasco é uma preferência bem brasileira, e a peça argentina vendida aqui chega embalada a vácuo, pelas mãos de importadores.
A diferença em relação à picanha comum dos açougues brasileiros está menos no corte e mais no animal. O rebanho brasileiro é formado em grande parte por gado zebuíno, como o Nelore, que produz carne mais magra. As raças britânicas, predominantes na Argentina, tendem a depositar mais gordura dentro do músculo, o que deixa a carne mais suculenta depois de assada.
Diferenças entre a picanha argentina e a nacional
| Aspecto | Argentina (em geral) | Nacional (em geral) |
|---|---|---|
| Raças mais comuns | Britânicas, como Angus e Hereford | Zebuínas, como Nelore, e cruzamentos |
| Marmoreio | Costuma ser maior | Costuma ser menor, exceto em linhas de Angus ou cruzamentos |
| Textura depois de assada | Macia e suculenta | Varia bastante conforme a origem |
| Preço | Em geral mais alto, por ser importada | Mais variado, do popular ao premium |
São tendências, não regras. Há picanha nacional de gado Angus ou de cruzamentos industriais com ótimo marmoreio, e há peças importadas medianas. O que define o resultado é a qualidade da peça que está na sua mão, por isso vale saber avaliá-la no açougue.
Como escolher a peça na hora da compra
- Rótulo: confira o país de origem, a validade e os dados do importador. Se a peça foi porcionada no açougue, pergunte de onde veio.
- Tamanho: a referência mais citada pelos churrasqueiros é que a picanha inteira fique perto de 1 a 1,2 kg. Peças importadas podem ser um pouco maiores, mas desconfie das muito grandes, que podem trazer parte do coxão duro, mais firme.
- Capa de gordura: procure uma capa uniforme, de cerca de um dedo de espessura, cobrindo a peça toda. Gordura mais amarelada pode indicar gado criado a pasto e não é defeito por si só; o problema é cheiro estranho ou textura pegajosa.
- Cor da carne: na embalagem a vácuo, a carne fica mais escura, puxando para o arroxeado, porque está sem contato com o oxigênio. Depois de aberta, em alguns minutos ela volta ao vermelho vivo. Isso é normal.
- Embalagem: o vácuo deve estar bem colado à carne, sem ar, sem estufamento e sem excesso de líquido. Embalagem estufada é sinal para não comprar.
- Marmoreio: olhe a parte de carne exposta. Filetes brancos finos e bem distribuídos entre as fibras indicam uma peça mais suculenta.
Como preparar na churrasqueira
Antes de ir para a brasa
Tire a peça da geladeira de 15 a 30 minutos antes, seque bem a superfície com papel-toalha e não retire a capa de gordura: é ela que protege a carne e dá sabor. Se quiser, faça cortes rasos na gordura, em xadrez, sem atingir a carne, para que ela derreta de forma mais uniforme.
Em bifes no espeto, do jeito brasileiro
- Corte a peça em bifes de 3 a 4 cm de espessura, no sentido da fibra. Assim, na hora de servir, as fatias finas saem contra a fibra, que é o que deixa a carne macia na mastigação.
- Dobre cada bife em formato de C, com a gordura para fora, e passe o espeto pelos dois lados.
- Salgue com sal grosso na hora de levar ao fogo, cobrindo a carne e a gordura.
- Asse em brasa forte, com a churrasqueira em altura média, até a gordura dourar. Vire poucas vezes.
- Bata levemente o espeto para tirar o excesso de sal, fatie e sirva aos poucos, voltando o restante para o fogo se alguém preferir mais passado.
Peça inteira na grelha, mais perto da parrilla
Na parrilla argentina, a carne costuma assar mais devagar, com brasa média e distância maior do fogo. Para fazer em casa, salgue a peça inteira (pode ser sal grosso ou um sal mais fino, do tipo usado para parrilla) e coloque na grelha com a gordura para baixo, em fogo moderado, até ela derreter e dourar. Depois vire e termine o cozimento pelo lado da carne, controlando o ponto com um termômetro de espeto. É o método que deixa o interior mais uniforme, com pouca parte cinza por dentro.
Controle da brasa
A brasa está no ponto quando o carvão fica coberto por uma camada fina de cinza e não há chama alta. Um teste prático é colocar a mão aberta na altura da grelha: se aguentar só 3 ou 4 segundos, o calor está forte, bom para os bifes no espeto; se aguentar perto de 7 segundos, está moderado, melhor para a peça inteira. Quando a gordura pingar e levantar labareda, afaste a carne um pouco em vez de jogar água.
Pontos da carne e temperatura interna
O teste de apertar a carne com o dedo funciona para quem tem prática, mas engana muito. Um termômetro culinário, espetado no centro da parte mais grossa, é bem mais confiável. Como referência aproximada:
- Mal passada: entre 50 °C e 55 °C.
- Ao ponto para mal: entre 55 °C e 60 °C.
- Ao ponto: entre 60 °C e 65 °C.
- Bem passada: acima de 70 °C.
Tire a carne do fogo alguns graus antes do ponto desejado, porque a temperatura ainda sobe um pouco no descanso, principalmente na peça inteira. Uma peça marmorizada como a picanha argentina costuma ficar melhor entre o mal passado e o ponto, quando a gordura interna já derreteu e a carne ainda está suculenta.
Erros comuns
- Furar a carne com garfo: use pinça para virar, assim o suco fica dentro.
- Virar toda hora: espere dourar de um lado antes de virar.
- Salgar e deixar esperando: sal grosso aplicado muito antes puxa líquido para a superfície. Salgue na hora de levar ao fogo.
- Tirar a capa de gordura antes de assar: se não quiser comer a gordura, retire no prato.
- Fatiar sem descanso: deixe a peça inteira descansar de 5 a 10 minutos antes de cortar, e fatie sempre contra a fibra.
Como guardar e descongelar
Na embalagem a vácuo fechada, mantenha na geladeira e respeite a validade do rótulo. Depois de aberta, a carne crua deve ser usada em poucos dias. Para guardar por mais tempo, congele. Descongele sempre dentro da geladeira, de um dia para o outro no caso da peça inteira, e nunca em temperatura ambiente ou na pia.
Perguntas frequentes
Picanha argentina e uruguaia são parecidas?
Sim. O Uruguai também cria principalmente raças britânicas, e as duas costumam ter perfil parecido de maciez e marmoreio. A diferença entre duas peças depende mais do frigorífico, da idade do animal e da alimentação do que do país.
Vale pagar mais pela importada?
Depende do churrasco. Para uma ocasião especial, uma peça bem marmorizada faz diferença. No dia a dia, uma boa picanha nacional, escolhida com os mesmos critérios de capa, tamanho e marmoreio, rende um ótimo resultado.
Onde comer a tapa de cuadril na Argentina?
Nas parrillas, que estão em praticamente toda cidade argentina. Numa viagem mais longa, como um roteiro pela Patagônia argentina, a carne bovina divide o cardápio com o cordeiro patagônico, outro prato típico da região.
Com uma peça bem escolhida, sal na hora certa e brasa sob controle, a picanha argentina entrega o que promete sem truque. Se o churrasco for em casa com convidados, aproveite para ver também ideias de looks para ir a um churrasco e deixe o resto por conta da grelha.