A comida goiana é a cozinha do interior de Goiás, feita com ingredientes do cerrado e da roça, como pequi, guariroba, milho verde, açafrão, carne de porco e frango caipira. Os pratos mais conhecidos são o arroz com pequi, o empadão goiano, a pamonha, a galinhada e a chica doida. Nos doces, a fama fica com os cristalizados, o alfenim, o pastelinho e as quitandas do café da tarde.
De onde vem o jeito goiano de cozinhar
Goiás foi ocupado a partir do século XVIII, com a mineração de ouro, e depois se tornou terra de fazendas de gado e roças. Essa história aparece na panela: comida de fogão a lenha, feita para render, com o porco aproveitado por inteiro, a banha como gordura principal, o frango caipira criado no quintal e o milho em muitas formas. A cozinha goiana tem parentesco próximo com a mineira, mas se diferencia pelo uso constante de ingredientes do cerrado, que dão sabores fortes e bem regionais.
Ingredientes que marcam a cozinha de Goiás
- Pequi: fruto do cerrado de polpa amarela, aroma intenso e sabor que divide opiniões. Vai no arroz, no frango, no feijão e em licores e conservas.
- Guariroba: palmito de sabor amargo, tirado de uma palmeira nativa. Aparece refogado, no empadão, com frango e no arroz.
- Açafrão: em Goiás, o nome se refere à cúrcuma (açafrão-da-terra), que tinge de amarelo a galinhada e outros pratos de arroz. A região de Mara Rosa, no norte do estado, é conhecida pelo cultivo.
- Milho verde: base da pamonha, do curau, da chica doida e de bolos.
- Porco e frango caipira: linguiça, lombo e toucinho aparecem em quase tudo; a banha substitui o óleo em muitas receitas tradicionais.
- Frutos e castanhas do cerrado: baru, cagaita, mangaba e buriti entram em doces, sorvetes, licores e castanhas torradas.
Pratos salgados típicos
Arroz com pequi
É o prato-símbolo do estado. O pequi é refogado inteiro com alho e cebola até soltar a cor e o perfume, e o arroz cozinha junto, ficando amarelado e com o sabor do fruto. Algumas versões levam frango ou linguiça. O pequi vai à mesa inteiro, e cada pessoa rói a polpa com cuidado, por causa dos espinhos que ficam por baixo dela.
Empadão goiano
Diferente da empada comum, o empadão goiano é alto, com massa feita com banha de porco e recheio farto. A composição varia de casa para casa, mas costuma juntar frango desfiado, lombo ou linguiça de porco, guariroba, queijo, ovo cozido e, às vezes, milho verde e azeitona. É assado em formas individuais ou em tamanho grande para dividir, e servido quente.
Pamonha
Feita com milho verde ralado e cozida na própria palha, a pamonha é consumida em todo o país, mas em Goiás virou hábito diário: Goiânia tem pamonharias abertas o ano inteiro. Há versões doces, de sal, com queijo e a pamonha “à moda”, recheada com linguiça, queijo e pimenta. Nas fazendas, a pamonhada, quando a família se junta para ralar o milho e preparar dezenas de pamonhas de uma vez, é também um encontro social.
Galinhada
Arroz cozido com frango caipira em pedaços, temperado com açafrão, alho, cebola e cheiro-verde. Em muitas casas leva também pequi ou guariroba. É o prato de almoço de domingo e de festa grande, feito em panela larga para servir muita gente.
Chica doida
Receita associada à região de Quirinópolis, no sul do estado, que mistura milho verde, linguiça, guariroba, queijo e pimenta, tudo assado até formar uma espécie de torta cremosa. É menos conhecida fora de Goiás, mas aparece com frequência em festas e cardápios regionais.
Frango com guariroba
O amargor da guariroba equilibra a gordura do frango caipira ensopado. O prato é servido com arroz branco, feijão e angu ou mandioca, e mostra bem como a cozinha goiana usa ingredientes amargos e fortes sem disfarçar o sabor.
Doces e quitandas goianas
A tradição doceira é forte, principalmente nas cidades históricas. A Cidade de Goiás, antiga capital, é conhecida pelos doces cristalizados de frutas como figo, laranja e mamão; a poeta Cora Coralina, que morou lá, também era doceira. Outros doces típicos:
- Alfenim: massa branca de açúcar moldada em pequenas figuras, tradicional na Cidade de Goiás e em festas religiosas.
- Pastelinho: massa fina recheada com doce de leite e polvilhada com açúcar e canela.
- Mané pelado: bolo úmido de mandioca ralada com queijo e coco.
- Doce de leite e doces de frutas do cerrado: em calda, em pasta ou em barra.
As quitandas, nome dado aos quitutes de forno do café da tarde, completam a mesa: biscoito de queijo, bolo de arroz, broa de milho e biscoito de polvilho.
Como comer pequi sem se machucar
O pequi tem uma camada de espinhos finos logo abaixo da polpa, e quem morde o fruto corre o risco de ter esses espinhos cravados na boca e na gengiva. O jeito certo é segurar o caroço com os dedos e roer a polpa aos poucos, com os dentes da frente, sem apertar. Quando a cor começar a clarear e a textura ficar fibrosa, pare: sinal de que os espinhos estão perto. Para crianças, o mais seguro é oferecer a polpa já separada.
A safra vai, aproximadamente, de setembro a fevereiro. Fora dela, dá para usar pequi em conserva, vendido em vidros em feiras e mercados, ou a polpa congelada.
Onde provar a culinária goiana
- Goiânia: pamonharias, restaurantes de comida caseira com fogão a lenha e os mercados municipais, onde se encontram pequi, guariroba, queijos e doces. A capital também tem a cultura do pit dog, os quiosques de sanduíche que fazem parte da noite goianiense.
- Cidade de Goiás: doces cristalizados, alfenim e restaurantes de comida tradicional no centro histórico.
- Pirenópolis: restaurantes regionais e doces caseiros, com movimento maior nos fins de semana e nas festas religiosas.
Para variar o cardápio com pratos de outras cozinhas, as listas de nomes de comida com a letra A e de comidas salgadas com a letra J trazem mais ideias.
Perguntas frequentes
Qual é o prato mais típico de Goiás?
O arroz com pequi é o mais associado ao estado, seguido de perto pelo empadão goiano e pela pamonha.
Pamonha é de Goiás?
A pamonha existe em muitas regiões do Brasil, com raízes indígenas no preparo do milho. Em Goiás ela ganhou status de comida do dia a dia, com pamonharias especializadas e versões próprias, como a pamonha à moda.
Dá para fazer comida goiana fora de Goiás?
Sim. Pequi em conserva e guariroba em vidro são vendidos em empórios e lojas de produtos regionais em outros estados. A pamonha, a galinhada e o empadão usam ingredientes fáceis de achar em qualquer lugar.
Para conhecer a cozinha de Goiás, comece pelo trio arroz com pequi, empadão e pamonha, e deixe espaço para um doce cristalizado ou um pastelinho no fim. Se estiver de viagem, os mercados e as cidades históricas são os lugares onde esses sabores aparecem com mais fidelidade.
